8.9 综合评分 8243 人做过这道菜 收藏

 小至_ 免费的文章容易让人不珍惜，字数过多对一部分人还会觉得看的时候增加负担。提醒那些不喜欢深入研究的厨友直接跳过我的菜谱去选择其他方子吧。几乎90%以上戚风常见的小问题在本方子以及下面链接方子中都有提到，新手想学习戚风请仔细阅读5个方子的全部步骤和小貼士。强烈建议那些不愿意仔细看方子；不愿意研究理论；喜欢速成；觉得字多；不看方子直接提问的新手们，换方子或者百度更便捷。

戚風制作過程其實很簡單，只有四步：
1，制作蛋黃糊
2，制作蛋白霜
3，混合蛋黃糊和蛋白霜
4，烘烤

烘焙模具：7寸活底，18cm圓模
烘焙時間：60min
烘焙溫度：150℃

6寸抹茶戚風（小貼士含更多戚風要點，含戚風開裂原因）：
http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/
6寸戚風蛋糕方子以及更多戚风烘烤芝士参考：
http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/
6寸果子學校紅茶戚風
http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/
8寸煙囪模幹果黑糖戚風（貼士裏加了一些其他注意事項）
http://www.xiachufang.com/recipe/100381425/

1，不要用不沾烤模
2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鍾的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鍾開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。
3，新手不建議改方子，戚風烤的穩定的隨便改，改方子問題不回答
4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。
5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位于烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。
6，乳化的問題請參考以下兩個方子中的步驟以及小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/
http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/
另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚風蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。
7，覺得方子“齁甜”的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麽你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺！
8，凹和塌陷問題請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利于蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？
9，油能換成黃油麽？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！
10，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。
11，烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等于沒倒扣！
12，關于切的問題，我就是用幾十塊錢的普通面包刀，小心一點鋸著切
13，我用的是帶殼65克左右的雞蛋，3個雞蛋烤7寸圓模是剛好烤滿模。如果你手邊沒有65克這麽大的雞蛋，雞蛋帶殼約50克，可以用四個。其他材料不用換算，不用增加or減少。如果你是用八寸的圓模，依然選用65克雞蛋，那就要用四個雞蛋的同時，其他材料也要換算到四個雞蛋對應的分量，即材料表中所有原料都乘1.33

用料  

【蛋黃糊】
蛋黃	3個
砂糖	20克
水	30ml（2 tablespoon）
玉米油	30克
低筋粉	50克
【蛋白霜】
蛋白	3個
砂糖	50克

超詳細果子學校戚風的做法  

1. 准备材料。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黃分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。

   
   
   

2. 溶解砂糖：蛋黃加入细砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。PS：我是从冰箱拿出来的鸡蛋，有点凉，为了让砂糖融化，隔温水搅拌的。搅拌后离水。所隔的水温度不能过高，鸡蛋60℃就会熟了哦

   
   
   

3. 乳化过程：加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黃也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。

   
   
   

4. 隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規律。順時針、逆時針、十字等交叉進行。

   
   
   

5. 最後變成細膩粘稠的狀態。粘稠度達不到面糊那樣，只是輕輕攪拌會有紋路出現。乳化的過程我大概用了5-6分鍾，給大家參考下。

   
   
   

6. 混入粉類：低粉過篩加入，用打蛋器充分攪拌至潤滑的狀態。這個過程有些氣泡是正常的

   
   
   

7. 制作蛋白霜：蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打。蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜不可打的過于幹硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過于幹硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。200瓦打蛋器打到圖片程度最多3分半，1分多高速，1分多中速，1分多低速即可。給大家參考。

   
   
   

8. 混合蛋白霜与蛋黃糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。PS：我的搅拌方法是右手拿搅拌刀，左手转盆。刀从2点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作，基本就是画半个椭圆，翻拌的过程

   
   
   

9. 烘烤：混合攪拌開始就預熱烤箱，預熱高出目標溫度30℃，烘烤選擇150℃，預熱到180℃。將拌勻的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀輕輕轉一圈刮勻即可。不用絕對平，隨著烘烤膨脹，表面自然會均勻變平的~
   入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下，放进烤箱将温度转到150℃， 烘烤一个小时。

   
   
   

10. 出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可~我比较喜欢放菜板上放凉。以免破坏表面。PS：很多人喜欢把戚风烤到高出模具，还要凸出模具。个人不太喜欢这样，受参考书籍影响，更喜欢用少一点的蛋糕糊，大一点的模具，这样的戚風蛋糕受热面积大，烤出来的蛋糕高度均匀美观。也避免了倒扣时出现压痕。

    
    
    

11. 脫模：手脫模，基本不掉蛋糕屑。手輕輕的按蛋糕表皮周邊，移動蛋糕離模，再輕輕推出活底兒即可。

    
    
    

小貼士

補充幾個經常被大家問的問題：能不能用牛奶或者果汁代替水？能不能減糖？可不可以加抹茶粉？可可粉？香蕉？等等。凡是有關改方子的問題，這裏統一回答一下：這個方子是果子學校的原方，我沒有做過任何改動搬到下廚房上來給大家參考。如果你的戚風烤的非常穩定，不塌不裂不凹沒有大空洞沒有蘑菇頂，方子可以隨意創新。如果你的戚風還處于各種問題的階段，建議先用原方練習。因爲果子學校的方子配比非常簡單，也很適合新手。
高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。

1，摔一下的原因：蛋糕出爐後，通常要在空中放手讓它自由落體摔到工作台上。剛剛出爐的蛋糕內部很熱，經過這一撞擊使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻作用。否則熱度會封閉在蛋糕內部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。摔一下有利于維持在烤箱中所烤成的具有膨脹氣泡的狀態，維持蛋糕的松軟。從另一個方面理解，這也是利于蛋糕不塌的一個小技巧。戚風的蛋糕就是靠內部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當然塌掉。
2，蛋黃的乳化性：蛋黃的乳化性是指蛋黃具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。制作戚风的其中一个步骤是制作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液体、油混合（最后再拌入面粉）。混合的过程中用手动打蛋器蛋连续搅打，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。这是典型的蛋黃乳化作用。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黃糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。沙拉酱的制作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同样的配方，经过乳化的蛋黃糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多。
3，请不要随意减糖哦。制作柔软蓬松的蛋糕体的关键是在于打发出结实的蛋白霜，即发泡稳定的蛋白霜。加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。这是为什么呢？鸡蛋白的主要成分是水和固态物，其中水占了接近90%了，其余10%左右固态物才是蛋白质。砂糖具有粘结蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打发后可以使形成蓬松的气泡维持的更久。由于蛋白霜和蛋黃糊混合之后经过搅拌等工序也要一段时间才能送入烤箱，因此最好打发出结实气泡的蛋白霜。实际上不加砂糖，蛋白一样可以打发，加了砂糖反而不容易打发。加了砂糖后，蛋白和水粘结，可以抑制发泡又能保证气泡结实。因此加了砂糖打发出来的蛋白霜更细腻，更稳定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖数量偏低，气泡的保持力减弱，烤出来的戚風蛋糕如果出现崩塌现象。
4，蛋白的起泡性，如果用力迅速的攪拌混合，空氣容易跑進去，就會打發成氣量高而質地綿軟的蛋白霜。如果濕性發泡是7分，幹性則是10分，我一般都打到8分。個人目前參考的書籍中，戚風沒有打到幹性發泡狀態的，僅供大家參考。
5，隔冰水or冷冻蛋白打发：隔冰水打发目的一样是为了制作出稳定发泡的蛋白霜。先说鸡蛋，越新鲜的鸡蛋，蛋白和蛋黃的表面张力越强。其实就是水和固态物结合的越强。这样的的鸡蛋打发起泡时会很结实很松软。放在冰箱冰过的鸡蛋其实表面张力也越强，打发时也容易形成结实的气泡。如果不太新鲜的鸡蛋，或者含水分比较多的鸡蛋，就可以放在冰箱中充分冰凉过，可以增强表面张力。因此很多方子中会提到把蛋白提前冷冻至刚结冰状态或者隔冰水打发。实际上温度低不利于蛋白起泡，常温下打发的蛋白更容易吸收空气，起泡。但是我们的目的是烤出蓬松，美味的戚風蛋糕。抑制蛋白发泡，就会形成更多更细致更结实的气泡，形成稳定的蛋白霜。这样烤出来的蛋糕体也更加有弹性也不容易塌陷。
6，蛋糕從烤盤取下或者做其他處理前，多半先冷卻一段時間。蛋糕的溫度還很高的時候，結構是相當脆弱的，不過，當澱粉分子開始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態，這時質地就會變得堅實。也不要太久，只要起到冷卻作用，蛋糕堅實即可。
7，这个方子，3個蛋刚好烤到满模状态，放到烤架上放凉会有压痕。如果用6寸模具可用2蛋，8寸模具4蛋。手法正确，温度合适基本都可以烤满模。3蛋的所有材料除以3，得到的分量加到原方子里就是4蛋比例，同理3蛋分量减去这个分量就是2蛋分量。好多人问这个问题哦，自己加减乘除就可以啦。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！