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广义而言，鸡尾酒(Cocktail) 指的是一切含有酒精的饮料，基本元素不外乎烈酒、糖、水、苦精与各种风味来源，素材看似简单，但若一一拆解，每样食材都值得细细玩味。
其中，咖啡調酒特別有意思。咖啡與烈酒本是獨立的飲品，各有千變萬化的風味，那麽咖啡調酒的主角到底是咖啡還是烈酒？該如何拿捏咖啡與酒的濃度比例，調制出滋味平衡、細膩而有亮點的作品？
为了解开疑惑，NOM Magazine邀请世界冠军咖啡师、Simple Kaffa共同创办人吴则霖(Berg)以及世界顶尖调酒大赛(World Class)世界双料单项冠军、Bar Mood吧沐创办人吴盈宪(Nick)举办品尝讲座，分别重新诠释经典调酒「爱尔兰咖啡」 (Irish Coffee)，并各设计一款创意咖啡调酒，以截然不同的角度破解风味组合的逻辑。
▲ 由左至右：吴盈宪、吴则霖
咖啡師、調酒師出發點大不相同？
精品咖啡風潮二十幾年來席卷世界，從品種、産區莊園、處理法，再到烘焙與萃取，可以調整的變數何其多，成品是要厚重飽滿抑或清爽芬芳都掌握在烘豆師、咖啡師手中。于是，既烘豆也站吧的吳則霖說：「看待咖啡調酒時，會思考怎麽把咖啡這端努力想要表現的風味，呈現在咖啡調酒裏。」這不是件容易的事，因爲精品咖啡風味本就細膩難察，烈酒或其他食材的味道往往又強烈得多，所以基酒的比例他一向不會抓得太高。
有趣的是，調酒師的思路完全不同，「對調酒師而言，制作任何調酒一定會以突顯基酒的風味爲主。但同時也不能忽略咖啡本身的風味與香氣，最終讓兩者達到平衡。」他說，「還是要讓客人有喝到酒精的感覺。」他笑著補充。
不过，比例确切是多少呢？以爱尔兰咖啡举例，「我参加世界咖啡调酒大赛时选用的是一款瑰夏，它的花香调很淡雅。」吴则霖说，于是杯子240 毫升，手冲咖啡占180 毫升，威士忌只用了20- 25 毫升，剩余是鲜奶油与糖，相当于基酒只占一成左右。吴盈宪听完兴味盎然地回应：「对！我就不同，通常基酒我一定会加到40 毫升以上，咖啡的话一般至少会维持2.5-3 倍，所以整杯容量也不太一样。」至于基酒的选择接下来将会谈到，另外，他也提到酒吧冲煮咖啡的限制：或许因为晚上喝咖啡睡不着的迷思，咖啡调酒一向少人点，因此有些酒吧不见得设有冲煮设备，即使有，「当店里同时挤进大量客人，而且都点不同的饮料时，现煮咖啡再调酒可能要花上5 分钟，那时间都能完成3 杯调酒了。」他说，不符效益成了现实的考量，而折衷办法通常是当天先萃取后隔冰降温，然后密封备用，维持一定品质。
咖啡與酒，誰是主角沒有絕對
雖說調酒師與咖啡師各有堅持，酒與咖啡誰是「主角」其實沒有一定。「如果是珍貴稀有、風味細膩的咖啡豆，當然就會以咖啡爲主軸。重點是要尊重材料。」吳盈憲說。
而咖啡也是一樣的，「有時要換個角度思考，一般煮咖啡時，會避免萃取過度或不足，可是制作咖啡調酒時，反倒經常故意這麽做，例如將酸度做得特別高，再搭配合適的烈酒與調味，達到酸、甜、苦的平衡。在咖啡調酒裏，咖啡不是唯一的主角，只是一種材料。」從中我們也明白調酒的精神，如吳盈憲所說：「烈酒不容易純喝，所以才要調制。也就是說沒有不好的商品，只看你如何填補風味，變出一個好産品。」雖然兩人各有不同的出發點，最終目標皆是如此。
何謂好的成品？
「一杯好的調酒，必須是主軸清楚、風味平衡有層次。」吳盈憲說。
回歸創作源頭，他與吳則霖都會先設定一個抽象的主題，而那通常是一種感覺。「我的話會先有畫面，是森林感的、酒精濃度低的還是有夜晚狂歡感的。」吳則霖也是一樣，例如參加比賽時以「身處花園裏的感覺」作爲主軸才選了帶有花香的藝妓咖啡。主題一旦決定，其他食材都是用來襯托，創作起來自然有機可循。
另外，調酒與咖啡都少不了酸、甜、苦黃金三角，但是「每個食材味道浮現的階段都不同，所以才有前、中、後味。所以重點在于避免食材彼此搶味，而是在前、中、後段各司其職。」吳盈憲說，然而如何鋪陳靠的則是舌頭，「風味無法用儀器測量，一定要試味道，這靠的就是經驗。」他說，同時也提到人人見解難免不同，只能盡力做到最好。
不过要记得，堆叠风味时必须紧守核心主题，以免变得四不像。制作创意调酒时，吴则霖会以香气、味道与余韵三个面向检视作品，避免加入对表现主轴没有帮助的食材。「有时候少即是多。」吴盈宪总结，有些人会一次加上6、7 种食材，最后却喝不出来层次感，也就失去意义。
拆解元素，怎麽玩？
那具體來說，各種調酒元素能怎麽玩呢？創意奠基于經典之上，若以愛爾蘭咖啡舉例，在咖啡、威士忌、糖、鮮奶油的基本組成上，雙吳提出各種可能。
咖啡豆要选择浓厚的深焙还是酸度高的浅焙，萃取方式要用浓缩对水、手冲还是虹吸？爱尔兰威士忌的品牌是要Jameson 还是Bushmills，要陈年款或是不要，风味是细腻好还是浓郁好？甜味要用白砂糖、二砂、黑糖、蜂蜜还是自制风味糖浆？又，要不要把糖加进鲜奶油里，或者将鲜奶油烟熏一下？「之前参加比赛，我们是自己混合两支爱尔兰。」吴则霖说，听完后吴盈宪深有同感地说：「我觉得其实就是看你有多用心。」
甚至在調制技法上也有不同，「以愛爾蘭來說可以決定要不要依循傳統點火燒糖，另外像是另一款經典調酒濃縮咖啡馬丁尼，要藉由搖蕩讓咖啡跟酒融合在一起，並做出一層漂亮的泡沫；此時選用的冰塊種類與數量不同，創造的融水量、溫度跟泡沫感都會不太一樣。」吳盈憲解釋。只能說，魔鬼都在細節裏。
不論以什麽角度看待咖啡調酒，咖啡與烈酒其實都可以視爲一種風味來源，藉由比例拿捏與風味堆疊，最終目的是爲了呈現出清晰的主軸。而任何飲品與料理，其實依循的原則都是如此，不是嗎？
文章来源：NOM Magazine
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